LE FENOUIL

Son bulbe au goût anisé relève les poissons et les fruits de mer.

Mais cette plante potagère se révèle également une épice de choix, quand on assaisonne de ses graines une farce du chou ou une viande. Quelques lanières de fenouil peuvent même rehausser une salade de fruits.

SALADE DE FENOUIL AUX GAMBAS

Pour 6 personnes

Parez 3 fenouils er réservez les pluches pour la décoration finale. Détachez les feuilles, rincez-les et émincez-les.

Lavez, séchez 3 pomme granny et retirez le cœur avec un vide-pomme.

Décortiquez 1,5 kg de gambas tout en laissant les queues. Pelez, dégermez et hachez 2 gousses d'ail. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les gambas pendant 2 minutes sur chaque face, salez et poivrez. Parsemez d'ail, saupoudrez de piment d’Espelette et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant.

Répartissez le fenouil émincé avec les tranches de pomme et un jus d'un citron dans 6 assiettes. Disposez les gambas, arrosez de leur jus de cuisson et décorez des pluches de fenouil.

LE LIEU

Noir ou jaune, c'est un des poissons le plus maigres et un allié santé indéniable. Aussi riche en protéines que la plupart des viandes et également chargé en phosphore et vitamines B, voici un poisson que l'on peut grillé au four, relevé d'une sauce tomate ou pané ou poché avec une sauce à base de crème fraîche.

FILET DE LIEU A L'INDIENNE

Pour 6 personnes :

Ecrasez une cuillère à soupe de coriandre et de cumin. Mélangez la préparation avec un cuillère à soupe de curry en poudre. Lavez, épépinez et hachez finement un petit piment rouge. Pelez et émincez un oignon. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin dans une sauteuse et faites-y fondre l'oignon à feu doux en remuant.

Versez 20cl de lait de coco et 10cl de crème liquide dans la sauteuse. Ajoutez le piment. Salez et portez doucement à ébullition en remuant. Aux premiers frémissements, ajoutez 6 filets de lieu dans la sauteuse. Couvrez et faites-les cuire pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Retirez les filets de lieu de la sauteuse et gardez-les au chaud. Ajoutez les épices dans la crème de cuisson et mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Répartissez les filets de lieu dans des assiettes creuses et nappez-les de sauce. Parsemez de persil ciselé.

VERRINE FEUILLETE AUX ESCARGOTS

Préchauffez le four à 210°c.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez un bouquet de persil plat.

Pelez et hachez finement 4 gousses d'ail.

Concassez grossièrement 50gr de noisettes.

Faites chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'ail sans coloration en remuant puis ajoutez 600gr d'escargots sans coquilles et les noisettes. Salez et poivrez. Faites sauter à feu vif pendant 10 minutes. Saupoudrez de persil haché et poursuivez la cuisson 1 minute et répartissez la préparation dans 6 verrines allant au four.

Etalez 350gr de pâte feuilleté sur un plan de travail fariné. Découpez-y six disques d'un diamètre supérieur de 3 centimètres à celui des verrines. Piquez légèrement les disques de pâte à la fourchette. Battez 1 jaune d'œuf avec une cuillérée d'eau et badigeonnez-en les disques de pâte.

Posez un disque de pâte sur chaque verrine, côté doré vers le haut. Pour bien tenir la pâte autour de la verrine, nouez-la avec de la ficelle de cuisine. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Sortez et servir aussitôt.

LA CAILLE

La plus petite des volailles contient presque deux fois moins de gras que la viande de bœuf, mais trois fois plus de fer que ses cousines volailles.

On peut choisir de la cuisiner avec une sauce au foie gras ou des champignons (les girolles lui conviennent à merveille) ou bien de la barder de lard et la rôtir avec quelques gousses d'ail.

Cailles aux clémentines

 Pour 4 personnes

Préchauffez le four à 210°c.

Ouvrez 2 gousses de vanilles en deux et prélevez les grains avec la pointe d'un couteau. Mettez-les dans un bol et ajoutez 3 cuillères à soupe de miel liquide et 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, mélangez à la fourchette.

Faites fondre 20gr de beurre dans une sauteuse et y dorer 4 cailles de tous les côtés à feu vif.

Mettez ensuite les cailles dans un plat à four.

Epluchez 4 clémentines et détachez les quartiers, ajoutez dans le plat, tout autour des cailles.

Badigeonnez les cailles du mélange au miel et versé le reste de miel vanillé sur les clémentines.

Enfournez pour 20 minutes en badigeonnant régulièrement les cailles de jus de cuisson

Sortez du four et servez aussitôt.

LE CONFIT D'OIGNON

Une touche sucrée-salée qui agrémente foie gras et terrine de gibier et de poisson dans nos repas de fêtes.

Apprécié en petite quantité, on le consomme plus par plaisir que pour ses qualités nutritionnelles.

Pour 400gr de confit d'oignon

Pelez 6 oignons doux et émincez-les très finement. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Attention, ils ne doivent pas brunir!

Ajoutez 30gr de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Mélangez et faites réduire sur feu très doux 30 minutes, sans laisser caraméliser. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.