Morue ou Cabillaud ?

Seule la France distingue le cabillaud, frais, de la morue, salée et séchée. 

Partout ailleurs, ce galidé est connu sous le nom de morue.

Ce poisson robuste de 50 cm à 1,80 mètre, au barbillon imposant et aux nombreuses nageoires, vit jusqu’à trente ans en bancs importants dans les océans Atlantique et Pacifique, 

le long des côtes de janvier à mars et dans les eaux profondes le reste de l’année.

Version cabillaud

Sa chair blanche de révèle plus tendre pour les morceaux situés près de la queue et plus ferme près de la tête.

Sa texture fragile ne supporte pas la braise et nécessite une cuisson douce et rapide, à la vapeur ou au four pour le dos, à la poêle en filets. 

Le cabillaud est cuit et fondant en bouche lorsqu’il est encore opalin à cœur et qu’un liquide blanchâtre s’écoule en le coupant.

Sa saveur délicate se marie bien avec des oignons et des tomates sautées, et une sauce à base de crème, de citron et de ciboulette, ou encore de moutarde et de crème.

Version morue

Une fois salée et séchée, la chair jaune pâle de la morue devient ferme et résistante. 

Tous les types de cuisson lui conviennent, même le barbecue, à condition de la dessaler dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer. 

Elle est particulièrement appréciée aux Antilles, notamment dans les accras, et au Portugal, pour la brandade.

Le roquefort

LE ROQUEFORT

La petite histoire dit que ce fromage si réputé serait né de l’insouciance d’un berger de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron.

Plus intéressé par les femmes que par les brebis, il aurait un jour oublié son casse-croûte dans une cave pour suivre une de ses conquêtes. 

Quelques jours plus tard, il trouvait le pain de seigle moisi et le fromage bleui en raison de l’humidité. 

Osant le goûter, il trouva le mets fameux. Le roquefort était né. Une jolie légende qui cache au moins une part de vérité : le roquefort est affiné durant  des mois dans des grottes naturelles creusées dans le rocher du Cambalou. 

Exclusivement élaboré à base du lait cru des brebis Lacaune, il est aujourd’hui un symbole fort de la région des Causses et des vallées de l’Aveyron, mais aussi de l’excellence de la gastronomie française à l’échelle mondiale. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Il faut dire que le roquefort AOC a du cran. Sa patte ivoire tachetée de bleu se déguste des plus simplement, sur une tranche de pain de campagne légèrement beurrée. Sa texture fondante et ses arômes intenses se suffisent à eux-mêmes.

Cependant, il peut agrémenter avec brio l’intégralité de vos plats, de l’apéritif au dessert. Idéal avec des petits légumes crus, il donne également du caractère aux cakes, tartes, pizzas, omelettes et soufflés.
Venez déguster du roquefort au restaurant Hermitage de corcy 

Parfait dans une salade d’endives et de noix ou en sauce sur les viandes, il se marie aussi extraordinairement bien avec les poires, les pommes, les figues et les raisins. Accompagné d’un vin rouge charpenté ou d’un vin blanc sucré, le succès est garanti.

Les Huîtres

Naturelles et raffinées, on les adore ou on les déteste.

Les amateurs sont ravis car, avec six régions d’élevage sur le littoral français, il y en a pour tous les goûts.

Jusqu’au siècle dernier, l’huître plate était la seule connue en France. Mais, décimée par des maladies, elle est devenue rare. Seule la Bretagne en affine une variété : la belon, longue en bouche au parfum boisé.

Plus robuste et plus charnue, c’est l’huître creuse d’origine japonaise que l’on trouve chez les ostréiculteurs aujourd’hui.

Pauvre en calorie, source de vitamine, l’huître permet de faire le plein de minéraux et d’oligoéléments : phosphore, fer (antifatigue et antidépresseur), cuivre, sélénium (propriétés antioxydantes). Les lipides sont pour la plupart des oméga3 qui permet de réduire le taux de mauvais cholestérol.

Mini recettes :

Chaude : nappées d’une crème au parmesan

Avec des poireaux : huîtres chaudes que l’on pose sur un lit de poireau, avec une émulsion de crème rehaussée d’une pointe de piment d’Espelette.