Seule la France distingue le cabillaud, frais, de la morue, salée et séchée.
Partout ailleurs, ce galidé est connu sous le nom de morue.
Ce poisson robuste de 50 cm à 1,80 mètre, au barbillon imposant et aux nombreuses nageoires, vit jusqu’à trente ans en bancs importants dans les océans Atlantique et Pacifique,
le long des côtes de janvier à mars et dans les eaux profondes le reste de l’année.
Version cabillaud
Sa chair blanche de révèle plus tendre pour les morceaux situés près de la queue et plus ferme près de la tête.
Sa texture fragile ne supporte pas la braise et nécessite une cuisson douce et rapide, à la vapeur ou au four pour le dos, à la poêle en filets.
Le cabillaud est cuit et fondant en bouche lorsqu’il est encore opalin à cœur et qu’un liquide blanchâtre s’écoule en le coupant.
Sa saveur délicate se marie bien avec des oignons et des tomates sautées, et une sauce à base de crème, de citron et de ciboulette, ou encore de moutarde et de crème.
Version morue
Une fois salée et séchée, la chair jaune pâle de la morue devient ferme et résistante.
Tous les types de cuisson lui conviennent, même le barbecue, à condition de la dessaler dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.
Elle est particulièrement appréciée aux Antilles, notamment dans les accras, et au Portugal, pour la brandade.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire