LA PATE A FILO

légère et croustillante, elle se présente sous formes de feuilles très fines et leur utilisation permet la confection de nems, de samoussas, mais aussi de fonds de tarte, alternative à nos pâtes parfois trop grasses.

TOURTE FILO AUX COURGETTES

Faites revenir 4 courgettes rappées et un oignon émincé avec une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse pendant 20 minutes.

Laissez tièdir, égouttez et pressez  à la main. Dans un saladier, mélangez 1 oeuf avec 250gr de féta émiettée, 5 brins de menthe ciselée et une pincée de sel.

Posez 1 feuille de filo sur la plaque du four et badigeonnez-la d'huile et couvrez-la avec 1 autre feuille de filo. Procédez ainsi en empilant 4 feuilles en tout.

Etalez la moitié de la garniture et couvrez avec 1 feuille de filo, badigeonnez d'huile et procédez de même avec 3 autres feuilles.

Repliez les bords de la tarte pour enfermer la garniture et enfournez pour 20 minutes à 210°c.

LA FRAISE

Délice de primeur, la fraise pointe le bout de son nez annonçant les saveurs douces et sucrées de l'été. Quelles soient gariguette, ciflorette, charlotte ou fraise des bois, elles sauront booster le moral, en gâteaux, tartes, sorbets ou confitures.

VERRINE FACON FRAISIER

Pour 6 personnes :

Portez 40cl de lait à ébullition dans une casserole avec 1 sachet de sucre vanillé.

Dans une jatte, fouettez 3 oeufs avec 65gr de sucre, 30gr de farine et 10gr de beurre fondu. Versez le lait bouillant, battez au fouet. Incorporez 1 filet de rhum. Mettez la préparation dans une casserole et faites épaissir à feu doux sans atteindre l'ébullition. Versez la crème patissière dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.

Lavez et coupez 400gr de fraises en deux. Découpez 6 disques dans 6 tranches de brioche. Posez-les dans le fond des verrines.

Portez 10cl d'eau à ébullition avec 85gr de sucre. Parfumez avec 1 filet de kirch et imbibez-en les disques de brioches. Ajoutez une partie des fraises.

Montez 20cl de crème liquide en chantilly et incorporez la crème patissière.

Répartissez un peu de crème sur les fraises puis complètez les verrines en alternant le reste de fraise et de crème.

Lavez, séchez et effeuillez 1 bouquet de menthe pour en décorer les verrines.

Servez bien frais.

LE CHOU VERT

Grand classique de l'hiver, léger et plein de vitamines, il réchauffe et dope l'organisme.

Cultivé en île -de-France, en Bretagne et dans le nord, le chou vert est depuis toujours un des aliments de base des familles paysannes. Indissociable des potées hivernales, le chou braisé est généralement accompagné de lardons.

Cuit à la vapeur, on peut l'associer avec du poisson, enfin, cru avec des carottes, du gingembre, des oignons.

 

PAUPIETTES DE CHOU FRISE

POUR 6 PERSONNES :

Coupez 4 blancs de poulet en petits cubes. Retirez la croûte de 2 tranches de pain de mie et faites trempez la mie dans 5cl de lait. Pelez et hachez 1 oignon et 2 gousses d'ail. Cassez le pied de 3 champignons de paris, émincez les chapeaux.

Faites chauffez 3 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les cubes de poulet, les  champignons , l'ail et l'oignon pendant 5 minutes en remuant. Saupoudrez d'une bonne pincée de cumin en poudre, salez et poivrez.

Versez la préparation au poulet dans un mixeur, ajoutez les tranchesde pain de mie et le lait et mixer jsqu'à obtention d'un hachis fin. Versez-le dans un saladier, rectifiez l'assaisonnement.

Plongez 24 grandes feuilles de chou frisé dans l'eau bouillante salée et faites-les cuire 10 minutes, puis égoutez-les. Etalez les feuilles de chou deux par deux sur le plan de travail. Garnissez-les de farce et repliez les feuilles en paupiettes, puis ficelez-les.

Mettez les paupiettes dans une sauteuse. Versez 30cl de bouillon de légumes. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Egouttez les paupiettes et servez aussitôt sur du riz blanc.

LE FENOUIL

Son bulbe au goût anisé relève les poissons et les fruits de mer.

Mais cette plante potagère se révèle également une épice de choix, quand on assaisonne de ses graines une farce du chou ou une viande. Quelques lanières de fenouil peuvent même rehausser une salade de fruits.

SALADE DE FENOUIL AUX GAMBAS

Pour 6 personnes

Parez 3 fenouils er réservez les pluches pour la décoration finale. Détachez les feuilles, rincez-les et émincez-les.

Lavez, séchez 3 pomme granny et retirez le cœur avec un vide-pomme.

Décortiquez 1,5 kg de gambas tout en laissant les queues. Pelez, dégermez et hachez 2 gousses d'ail. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les gambas pendant 2 minutes sur chaque face, salez et poivrez. Parsemez d'ail, saupoudrez de piment d’Espelette et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant.

Répartissez le fenouil émincé avec les tranches de pomme et un jus d'un citron dans 6 assiettes. Disposez les gambas, arrosez de leur jus de cuisson et décorez des pluches de fenouil.

LE LIEU

Noir ou jaune, c'est un des poissons le plus maigres et un allié santé indéniable. Aussi riche en protéines que la plupart des viandes et également chargé en phosphore et vitamines B, voici un poisson que l'on peut grillé au four, relevé d'une sauce tomate ou pané ou poché avec une sauce à base de crème fraîche.

FILET DE LIEU A L'INDIENNE

Pour 6 personnes :

Ecrasez une cuillère à soupe de coriandre et de cumin. Mélangez la préparation avec un cuillère à soupe de curry en poudre. Lavez, épépinez et hachez finement un petit piment rouge. Pelez et émincez un oignon. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin dans une sauteuse et faites-y fondre l'oignon à feu doux en remuant.

Versez 20cl de lait de coco et 10cl de crème liquide dans la sauteuse. Ajoutez le piment. Salez et portez doucement à ébullition en remuant. Aux premiers frémissements, ajoutez 6 filets de lieu dans la sauteuse. Couvrez et faites-les cuire pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Retirez les filets de lieu de la sauteuse et gardez-les au chaud. Ajoutez les épices dans la crème de cuisson et mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Répartissez les filets de lieu dans des assiettes creuses et nappez-les de sauce. Parsemez de persil ciselé.

VERRINE FEUILLETE AUX ESCARGOTS

Préchauffez le four à 210°c.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez un bouquet de persil plat.

Pelez et hachez finement 4 gousses d'ail.

Concassez grossièrement 50gr de noisettes.

Faites chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'ail sans coloration en remuant puis ajoutez 600gr d'escargots sans coquilles et les noisettes. Salez et poivrez. Faites sauter à feu vif pendant 10 minutes. Saupoudrez de persil haché et poursuivez la cuisson 1 minute et répartissez la préparation dans 6 verrines allant au four.

Etalez 350gr de pâte feuilleté sur un plan de travail fariné. Découpez-y six disques d'un diamètre supérieur de 3 centimètres à celui des verrines. Piquez légèrement les disques de pâte à la fourchette. Battez 1 jaune d'œuf avec une cuillérée d'eau et badigeonnez-en les disques de pâte.

Posez un disque de pâte sur chaque verrine, côté doré vers le haut. Pour bien tenir la pâte autour de la verrine, nouez-la avec de la ficelle de cuisine. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Sortez et servir aussitôt.