VERRINE FEUILLETE AUX ESCARGOTS

Préchauffez le four à 210°c.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez un bouquet de persil plat.

Pelez et hachez finement 4 gousses d'ail.

Concassez grossièrement 50gr de noisettes.

Faites chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'ail sans coloration en remuant puis ajoutez 600gr d'escargots sans coquilles et les noisettes. Salez et poivrez. Faites sauter à feu vif pendant 10 minutes. Saupoudrez de persil haché et poursuivez la cuisson 1 minute et répartissez la préparation dans 6 verrines allant au four.

Etalez 350gr de pâte feuilleté sur un plan de travail fariné. Découpez-y six disques d'un diamètre supérieur de 3 centimètres à celui des verrines. Piquez légèrement les disques de pâte à la fourchette. Battez 1 jaune d'œuf avec une cuillérée d'eau et badigeonnez-en les disques de pâte.

Posez un disque de pâte sur chaque verrine, côté doré vers le haut. Pour bien tenir la pâte autour de la verrine, nouez-la avec de la ficelle de cuisine. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Sortez et servir aussitôt.

LA CAILLE

La plus petite des volailles contient presque deux fois moins de gras que la viande de bœuf, mais trois fois plus de fer que ses cousines volailles.

On peut choisir de la cuisiner avec une sauce au foie gras ou des champignons (les girolles lui conviennent à merveille) ou bien de la barder de lard et la rôtir avec quelques gousses d'ail.

Cailles aux clémentines

 Pour 4 personnes

Préchauffez le four à 210°c.

Ouvrez 2 gousses de vanilles en deux et prélevez les grains avec la pointe d'un couteau. Mettez-les dans un bol et ajoutez 3 cuillères à soupe de miel liquide et 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, mélangez à la fourchette.

Faites fondre 20gr de beurre dans une sauteuse et y dorer 4 cailles de tous les côtés à feu vif.

Mettez ensuite les cailles dans un plat à four.

Epluchez 4 clémentines et détachez les quartiers, ajoutez dans le plat, tout autour des cailles.

Badigeonnez les cailles du mélange au miel et versé le reste de miel vanillé sur les clémentines.

Enfournez pour 20 minutes en badigeonnant régulièrement les cailles de jus de cuisson

Sortez du four et servez aussitôt.

LE CONFIT D'OIGNON

Une touche sucrée-salée qui agrémente foie gras et terrine de gibier et de poisson dans nos repas de fêtes.

Apprécié en petite quantité, on le consomme plus par plaisir que pour ses qualités nutritionnelles.

Pour 400gr de confit d'oignon

Pelez 6 oignons doux et émincez-les très finement. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Attention, ils ne doivent pas brunir!

Ajoutez 30gr de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Mélangez et faites réduire sur feu très doux 30 minutes, sans laisser caraméliser. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

LES TRUFFES AU CHOCOLAT

A l'approche de Noël, saison des truffes par tradition, il est bon de s'assurer de bien les réussir.

Pour une quarantaine de truffes :

Cassez 300gr de chocolat noir dans un saladier et faire fondre au bain marie.

Mélangez dans un autre saladier 70gr de sucre glace et 3 jaunes d’œufs, puis ajoutez 50gr de beurre ramolli pour obtenir une pâte onctueuse. Versez le chocolat fondu et 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Mettre la préparation bien lisse au frigo pendant 3 heures.

Versez 50gr de chocolat amer en poudre dans un plat creux. Formez de petites boules avec la pâte au chocolat et les roulez dans la poudre de chocolat amer et déposez-les sur un plateau.

Voilà, vous êtes prêt pour la dégustation.

PS : vous pouvez parfumer les truffes en ajoutant au chocolat de la noix de coco en poudre.

LA SAUMONETTE

La Saumonette est en fait un petit requin et comme la plupart des poissons, elle contient une dose importante de minéraux, mais aussi des oméga3.

Elle supporte très bien les sauces, avec du vin blanc et des oignons ou en blanquette.

Pot-au-feu de saumonette

Pour 6 personnes

Faire bouillir 1,5 litres d'eau dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe de fumet de poisson, un bouquet garni et laissez frémir. Pelez 6 carottes, 6 navets, 6 pommes de terre et coupez-les en morceaux. Fendez 3 poireaux dans la longueur et rincez-les bien. Rincez 2 branches de céleri et coupez-les en morceaux. Ajouter tous les légumes au bouillon et faites cuire 30 minutes.

Ce temps écoulé, ajoutez 1,2 kg de saumonette dans le bouillon et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Lavez et séchez un bouquet de persil. Egouttez le poisson et posez-le sur un plat de service, entourez-le de légumes. Nappez le poisson de quelques louches de bouillon. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez de brin de persil. Servez le plat avec une mayonnaise à l'estragon.