Mandarin, la câline

Cultivée en Espagne, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et aux Etats-Unis, la mandarine est supplantée par la clémentine qui représente à elle seule 80% du marché français des petits agrumes. Cette dernière provient surtout d’Espagne et du Maroc. La production nationale est essentiellement en Corse et représente 20 000 tonnes.

Comme tous les agrumes, mandarines et clémentines sont de bonnes sources de vitamine C et d’antioxydants, qui aident à lutter contre la fatigue et les petits maux hivernaux. Leur richesse en fibres solubles aide à réduire le cholestérol sanguin. Très peu calorique, relativement digestes ? elles plaisent beaucoup aux enfants et aux bébés, qui aiment en sucer les quartiers.

Carpaccio de St Jacques, parfum de mandarine :

Réaliser un carpaccio de St Jacques. 

Battez du fromage blanc avec de l’aneth et parfumez-le avec du jus de mandarine. 

Tapissez le fond de l’assiette de cette préparation et disposez par dessus votre carpaccio de ST Jacques.

Morue ou Cabillaud ?

Seule la France distingue le cabillaud, frais, de la morue, salée et séchée. 

Partout ailleurs, ce galidé est connu sous le nom de morue.

Ce poisson robuste de 50 cm à 1,80 mètre, au barbillon imposant et aux nombreuses nageoires, vit jusqu’à trente ans en bancs importants dans les océans Atlantique et Pacifique, 

le long des côtes de janvier à mars et dans les eaux profondes le reste de l’année.

Version cabillaud

Sa chair blanche de révèle plus tendre pour les morceaux situés près de la queue et plus ferme près de la tête.

Sa texture fragile ne supporte pas la braise et nécessite une cuisson douce et rapide, à la vapeur ou au four pour le dos, à la poêle en filets. 

Le cabillaud est cuit et fondant en bouche lorsqu’il est encore opalin à cœur et qu’un liquide blanchâtre s’écoule en le coupant.

Sa saveur délicate se marie bien avec des oignons et des tomates sautées, et une sauce à base de crème, de citron et de ciboulette, ou encore de moutarde et de crème.

Version morue

Une fois salée et séchée, la chair jaune pâle de la morue devient ferme et résistante. 

Tous les types de cuisson lui conviennent, même le barbecue, à condition de la dessaler dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer. 

Elle est particulièrement appréciée aux Antilles, notamment dans les accras, et au Portugal, pour la brandade.