Encore synonyme de luxe il y a une décennie, il est aujourd’hui devenu un habitué des tables de fête dans la majorité des foyers.
C’est en Égypte, à l’époque des pharaons, qu’un chasseur observa que le foie des oies migratrices, venues du nord pour passer l’hiver dans des contrées plus chaudes, était particulièrement développé.
Plus tard dans la saison, leur foie reprenait une taille normale. Il en déduisit que les volatiles se servaient de cet organe comme garde-manger pour tenir bon pendant la durée de leur long périple. En conséquence, il eut l’idée de gaver l’animal afin de vérifier si cela lui conférait une chair exceptionnelle.
Oie ou canard ?
Selon les chiffres de la consommation, il y a une nette préférence pour le foie de canard, celui-ci étant plus petit, plus beige de couleur, avec un goût en bouche plus soutenu que celui d’oie.
Si vous l’achetez sous vide, regardez bien l’étiquette qui vous indiquera de quel type de produit il s’agit : extra ou tout venant.
Bien identifier les appellations :
- le lobe 100 ٪ foie gras
- le bloc : préparation émulsionnée à base de foie gras reconstitué et assaisonné.
- Pâté : son noyau est constitué d’un bloc de foie entouré d’une farce.
- Galantine : il s’agit de foie mélangé à une farce apparaissant à la coupe.
- Purée ou mousse : il s’agit de foie gras mélangé, ou parfois mixé finement dans une farce.
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